《分子厨艺》:科学解释为什幺牛肉烤过后静置,会更柔软美味

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发布时间:06-10 16:57
烤牛肉

现代人做菜都很赶,而这样的急躁使他们无法吃到好的烤牛肉(译注:法式烤牛肉为烤牛肉块)。他们常忽略一个不可或缺的步骤,那就是烤完肉之后,要把烤箱门打开,让肉在炉口静置一段时间。少了这一步,烤肉会变得又硬又乾。真正的专家知道这个步骤是让烤肉柔软的关键,不过他们的解释是:在烤的时候,肉汁为了「逃避炉火」,会往肉中心集中。烤完的静置,可以保证让肉汁有时间重新分布。这是真的吗?

让我们用科学家冷静的眼光来分析一下烤肉。科学家都知道肉是由肌细胞,也就是肌纤维所组成。细胞被细胞膜像个小袋子一样围起来,里面大部分是水,以及维持细胞功能跟代谢所必需的分子。许多细胞被胶原蛋白围成一小束肌丝,然后许多小束再被围住成为更粗的一束肌丝。当然这只是非常简单的描述,事实上动物的肌肉还含有脂肪、血液……等。

这样的结构,在被加热的时候会变成如何呢?热是透过传导,从外面传到烤肉里面。烤箱的温度约为摄氏两百度,因此烤肉从外层一直到里面温度降到一百度的地方,水分都会开始蒸发,而这被烤得乾硬的一层其实很薄。在烤肉里面,随着温度慢慢上升,肉也慢慢变化,因为不同的蛋白质遇热凝结的温度都不一样。比如,在肌肉中负责运送氧气的肌红蛋白,从摄氏七十度开始氧化,它携带的铁离子从亚铁变成三价铁,因此肉也变成粉红色。到了摄氏八十度,细胞膜开始破裂,使得肌红蛋白跟其他的氧化物接触,因此又转变成棕色。

那幺血液会往烤肉中心集中吗?从温度达到摄氏五十度后,肉周边的胶原蛋白就开始收缩,把肉汁往内跟往外推挤。烤肉中心因为已经充满各种固体和液体,很难再被压缩,无法容纳更多液体,因此液体大多会被排出。不相信的人只需去烤几块牛肉,测量一下烤前烤后的密度(重量跟体积的比例)改变就知道了。烤肉体积的测量,可以把肉放进装满水的盆子里,然后量一下溢出盆子的水体积即可。

正确的建议,错误的理论

这些测量揭露了一些事情。首先我们注意到,用传统方法烤过的肉,体积缩小了,重量也减少了约六分之一。这些都是由于胶原蛋白遇热收缩把汁液挤出,以及周边水分蒸发所造成的。同时,这些观察也指出了传统炙烧理论的错误;这些理论认为,烤肉表面蛋白质凝结可以把肉汁封在里面。比如十九世纪盖布瑞夫人所写的一本食谱《模範厨师》就曾指出:把肉叉住放在大火上烤,可以封住肉上的小孔,同时也保存了肉汁。同样的,现代法国料理的奠基者艾斯可菲在其着作《料理》一书中也提到「快煎」的目的是「在肉周围形成一层类似护甲,以防止食物内在的汁液太早流失,让肉能够比较像是被煮而非碳烤」。而事实上,所谓「肉上的小孔」跟解剖学的观察不符,另一方面,藉由秤重证明肉汁的流失还是随着烧烤而增加。

烤肉密度的测量,也证明了肉汁并没有往中心流动。烤肉中心的密度,其实跟生肉没有差多少,说明了烤肉中心的改变不大(这其实很合理,因为实际上烤牛肉的中间几乎都是生的),也没有充满周边流进来额外的液体。

既然如此,为什幺烤完肉需要静置?测量烤肉中心的重量后发现,将肉静置一阵子后,肉中心的汁液减少了(重量减少了),而周围的重量改变则比较小(因为周围几乎都烤乾了,因此无法再流失液体)。所以,静置其实可以让肉中间的液体往外扩散,也增加了周边的柔软度。

最后,可以据此给一个建议:既然烤肉的柔软度取决于汁液多寡,那何不用针筒,把烤时流失的肉汁注射回去?用盐和胡椒调味后,这些汁液可以带给烤肉前所未有的滋味。虽然听起来像是新颖的建议……但是在古代,厨师们已经知道,在烹饪前可以在肉表面插上用盐跟胡椒调味过的培根。


调味的时机

煎一块牛排,自然地,你一定会要洒盐调味。问题来了,何时洒?煎以前?煎的时候?还是要吃之前?

厨师会根据他们的经验来回答这个问题,不过有时候,经验是不够的。如同王尔德说过:经验是我们过去错误的总和;而一个错误在尚未被发现以前,它会被当成是正确的。因此应该做些实验,将变数控制住,找出关键,直接切入事物的核心……或是煎肉的核心。有人主张要在开始煎肉时洒盐,这样盐才有足够的时间渗入肉中,就算无法完全进入中心,至少也可以进入表面一定的厚度。反对者则认为如果在煎肉之初就洒盐的话,肉汁会因为「渗透」的缘故跑出来。

让我们检验一下这两种说法。肉是由肌肉细胞,也就是肌纤维所组成的,而细胞会把水以及维持生命所需的蛋白质包在里面。根据反对者的说法,如果肉一开始就跟盐接触,因为细胞外面盐浓度比较高,水分会透过渗透作用流到细胞外面,肉就变乾了,而肉也会因为渐渐失水而造成其他不好的结果。比如,一部分的肉会被流出的汁「煮」而不是被「煎」,因而无法顺利被煎成金黄色(又称褐变)。

而既然食物的嫩度一部分依赖其含水量,失去水的肉也失去嫩度(变成没有水的肉乾,难以下咽)。在「分子美食学」的研讨会里,这个问题常被讨论到,有人提出因为这个缘故,造成煎肉颜色不均匀。不过肉会流失的汁液不外是血液或是细胞液。主张肉汁流失的人似乎忘了,肌纤维还有一层由胶原蛋白所构成的结缔组织所包住呢。

因为不同的肉(牛肋排、牛排、猪肋排)组成成分都不一样,要探讨洒盐与失水的关係,问题应该再细分。先举最简单的例子来讲好了,比如拿红肉(薄的牛排)跟白肉(鸡肉)来比较,看看两种肉在腌製过程中的失水速度,这我们可以藉测量肉的重量损失,以及肉中盐分增加而得知。

相关书摘 ►《分子厨艺》:在「人工大气」下,脆弱的蘑菇可以保存比较久

书籍介绍

本文摘录自《分子厨艺 : 食材与料理的科学实验(分子厨艺之父提斯奠基之作)》,猫头鹰出版
*透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠联合劝募。

作者:提斯(Hervé This)
译者:孙正明

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※本书为《分子厨艺:用科学实验揭开美食奥祕的权威经典》之重编版

《分子厨艺》:科学解释为什幺牛肉烤过后静置,会更柔软美味


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